HACCP 概念：确保食品绝对安全的 7 个步骤——食品安全综合问答

### 餐饮企业强制实施 HACCP：您真的安全吗？### 关键控制点：您了解企业真正的风险吗？### 不仅仅是一项法规：如何利用 HACCP 节省成本并避免丑闻###

HACCP概念是什么？

HACCP 概念代表危害分析和关键控制点。它是一个确保食品安全的系统性预防体系，旨在识别、评估和控制食品生产、加工和分销各个阶段的潜在危害。

HACCP体系以科学原理和风险分析为基础，主要旨在保护消费者免受与食品相关的有害健康风险的影响。与专注于最终产品检测的传统检测方法不同，HACCP通过对所有生产环节进行系统性控制，将重点转向主动预防。

HACCP概念的历史发展如何？

HACCP概念的起源可以追溯到太空探索时代。1959年，美国国家航空航天局（NASA）委托美国皮尔斯伯里公司（Pillsbury Company）为宇航员研发100%安全的太空食品。当时的防错理念源于机械工程，并不适用于食品生产。

皮尔斯伯里将美国军方于1949年为技术应用而开发的FMEA方法应用于食品行业，并与美国国家航空航天局（NASA）合作，开发了一种预防概念，通过高度详细的文档使其透明且可追溯。最初，由于缺乏经验，识别危害并评估其风险非常困难。

该项目直到1971年才正式命名为HACCP。20世纪70年代和80年代，包括世界卫生组织（WHO）在内的多个国家和国际组织开始关注HACCP这一新概念。HACCP概念不断发展——最初由三项原则发展为六项原则，后来又发展为七项原则。

世界卫生组织食品法典委员会通过了这七项原则，并自 1993 年起建议应用 HACCP 概念。许多国家和国际社会现已将 HACCP 概念纳入法律，欧盟通过了关于食品卫生的法规 (EC) No. 852/2004，该法规自 2006 年 1 月 1 日起对所有成员国具有约束力。

HACCP 的七项原则是什么？

HACCP 概念基于食品法典委员会于 20 世纪 80 年代末制定的七项按时间顺序适用的原则：

第一项原则涉及危害分析。这涉及识别从原材料到成品的各个生产阶段可能出现的所有潜在危害。危害分析分两个步骤进行：首先，识别所有潜在危害；然后，对其进行评估，以评估其对食品安全构成的风险。

第二项原则涉及识别关键控制点 (CCP)。这些流程步骤有助于预防、消除或减少食品危害。识别 CCP 需要详细了解所有流程步骤，并让所有与食品接触的部门参与其中。

第三项原则涉及设定关键控制点的限值。这些限值要么由法律规定，要么必须反映现有技术水平。这些限值用于区分可接受值和不可接受值，以避免、消除或减少已识别的危害。

第四项原则涉及建立和实施关键控制点的监控程序。运营商必须建立适当的监控程序，以确保持续监控限值的遵守情况。

第五项原则涉及纠正措施的定义。如果监测显示无法满足限值，则必须提前定义适当的纠正措施并立即实施。

第六项原则涉及制定验证措施。为了验证第一步至第五步是否按照HACCP标准实施，公司必须制定适当的验证措施。

第七项原则涉及文件和记录的创建。通过这些文件和相应的记录，食品经营者可以证明其已依法实施了HACCP概念的所有原则。

HACCP 分析中考虑了哪些类型的危害？

HACCP危害分析考虑了所有可能造成健康危害的危害类型。这些危害可能是生物性的、化学性的、物理性的，甚至是过敏性的，是任何HACCP体系都必须考虑的基本要素。

生物危害源于致病微生物或其他可能危害健康的生物体。这些包括可直接引起感染或通过产生毒素间接引起感染的寄生虫。生物危害的例子包括食源性病毒、人畜共患病（例如沙门氏菌和弯曲杆菌）以及其他致病菌。生物危害的控制主要通过制备、冷藏和储存过程中的温度控制以及适当的卫生措施来实现。

化学危害可能由各种物质引起，包括清洁剂或消毒剂、杀虫剂、有毒金属、某些添加剂（例如亚硝酸盐和硝酸盐）以及兽药残留。其他例子包括霉菌毒素、二恶英、抗生素和激素。可以通过监控清洁和消毒过程、维护场所和设备、控制原材料、培训员工以及妥善地将食品与化学物质分开存放来控制化学危害。

物理危害是指食品中存在异物，例如玻璃、金属、石头、木材、塑料或昆虫。物理危害控制包括供应商对原材料的检验、收货和生产过程中的控制、厂房和设备的提供和维护，以及人员培训。

过敏危害源于过敏原，需要严格控制过敏原，防止无过敏原食品受到污染。严格监控过敏原控制，确保所有受影响的个体都能获得无过敏原食品。

HACCP体系在实践中是如何实施的？

实施 HACCP 系统需要一种系统的方法，首先要完成五个准备步骤，然后才能实际应用七个 HACCP 原则。

第一步准备工作是组建一支专门的HACCP团队。该多学科团队应由来自不同运营领域的专家组成，例如质量管理、质量保证、生产、技术、仓储、产品开发、采购和项目管理。该团队可以完全由内部员工组成，也可以由外部食品安全专家补充。

第二步涉及描述产品和流程。HACCP团队会为设施内生产的所有食品以及现有流程创建详细的描述。这些描述应包括预期用途、包装、标签以及保质期和温度注意事项等信息。

第三步是创建完整的成分和原材料清单。列出并分类所有成分、原材料、添加剂以及包装或肠衣，有助于公司识别风险区域。

第四步是绘制工艺流程图。从原材料接收开始，到产品生产完成，再到货物发货，每个加工步骤都以流程图的形式呈现。该流程图能够准确展现制造流程，并应使用工厂中的样例程序进行验证。

第五步：确保符合卫生要求。遵守法定卫生法规是制定HACCP计划的坚实基础，也是先决条件。该计划涵盖所有食品卫生措施，例如厂房和设施、合适的员工、培训、设施卫生、原材料管理、清洁和消毒以及虫害控制。

完成准备阶段后，HACCP团队可以开始制定计划并系统地应用七项HACCP原则。

HACCP 的法律要求是什么？

欧盟HACCP的法律基础是食品卫生法规（EC）第852/2004号，该法规自2006年1月1日起对所有成员国具有约束力。该法规是欧盟所谓的卫生一揽子计划的一部分，要求所有食品经营者应用HACCP原则。

该法规第五条要求食品经营者建立、实施、维护并持续更新HACCP自我监控体系。一般而言，所有食品企业，例如面包店、肉店、冰淇淋店等，都必须建立HACCP体系。

食品安全的首要责任在于食品经营者。必须确保食品链各个环节的食品安全，对于无法在室温下安全储存的食品，尤其是冷冻食品，不得中断冷链。

所有食品经营者必须能够通过文件和记录证明其实施的HACCP理念。他们必须确保这些文件始终保持最新。他们必须向主管部门证明其符合这些要求。HACCP理念必须以书面形式清晰地记录下来。

此外，欧盟食品卫生法规规定，肉类、鱼类、蛋类、蔬菜、水果、冰淇淋和面包等易腐食品只能由接受过相关专业知识培训的人员生产、处理或投放市场。主管部门提出要求时，必须提供相关知识的证明。

实施 HACCP 系统有哪些好处？

实施 HACCP 系统为公司带来了多种益处，远远超出了单纯遵守法律要求的范畴。

其主要益处是保护消费者免受食品可能带来的健康风险。同时，HACCP体系也能保护员工免受健康风险，并有助于保障工作安全。

从经济角度来看，HACCP 具有显著优势。该系统能够有效利用资源生产安全食品，有助于提高食品质量，并避免产品召回。注重预防措施可以避免不必要的成本。采用 HACCP 系统的公司可以更好地控制其产品库存，并降低产品召回和责任风险，从而避免重大财务损失。

HACCP 有助于与零售商和加工企业等直接客户建立信任。满足客户的食品安全要求有助于加强业务关系和消费者信任。有效且记录完善的 HACCP 体系可确保有序的运营流程，促进食品安全和盈利能力。

该系统有助于与食品安全部门建立信任关系，并防范备受瞩目的丑闻。在产品责任案件中，HACCP体系可作为尽职调查的证明。

HACCP认证向客户和业务合作伙伴证明，公司在饮料或食品生产过程中遵守卫生安全措施，从而确保其未来运营的可持续性。诸如国际特色食品标准 (IFS) 或 BRCGS 全球食品安全标准等认证，则可证明其符合尽职调查的要求。

哪些关键控制点特别重要？

关键控制点 (CCP) 的识别和控制是 HACCP 体系的核心组成部分。最重要的 CCP 因食品生产类型而异，但某些领域对食品安全尤为重要。

烹制温度是最关键的控制点之一。为了确保食品不含原材料中的病原体，必须妥善控制烹制温度。100摄氏度的烹制温度可以杀死所有微生物。

冷却时间和冷藏温度是另一个关键考虑因素。细菌在食物冷却过程中容易繁殖，因此需要适当控制冷却时间和温度，以最大程度地减少细菌生长。冷藏食品必须储存在合适的温度下，以防止微生物生长。

热储藏温度也至关重要。在高温下储存即食食品时，务必确保温度足够高，以防止细菌繁殖。储存热食的最佳温度至少为65摄氏度。

过敏原控制是另一项重要的关键控制点 (CCP)。含有过敏原的食品必须严格控制，以防止无过敏原食品受到污染。

接收环节通常是一个关键的控制点，所有入库货物在加工前都必须进行各种污染物的检测。包装和后续运输环节也可指定为关键控制点 (CCP)，以捕获加工过程中可能进入产品的任何污染物。

特定食品加工设施中执行的加工步骤越多，通常需要的 CCP 就越多，以充分控制污染危害。

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HACCP 下如何进行文档和记录？

文件和记录保存是HACCP体系的第七项也是最后一项原则，对于证明体系的正确实施至关重要。HACCP文件主要分为两部分。

第一部分涵盖HACCP概念本身的开发和实施，包括流程图、标签、危害分析以及关键控制点（CCP）的确定。

第二部分包含持续的文件和记录，例如温度清单、时间信息、纠正措施的启动以及其他附件，例如人员和操作卫生说明、清洁计划和其他检查计划。

任何公司都无需规定文件的类型和范围。这取决于公司自身，尤其要考虑公司是否以及如何确保其行为透明，以确保自身安全和对外透明。HACCP 概念产生的文件必须妥善保存，以便在需要时随时取用。

该文件既是内部质量保证的依据，也是监管机构的证明。每个食品经营者都必须能够通过文件和记录证明其实施的HACCP理念，并确保文件始终保持最新状态。

HACCP指南和准则中发布的文件和清单应被视为实际案例，为贵公司在自身实施过程中提供指导和建议。超过一定规模的企业有必要且建议寻求外部顾问的支持，或与结构类似的公司合作。

哪些行业必须应用HACCP？

HACCP 适用于整个食品生产链，从农场生产到消费者，并且是强制性的。该体系涵盖食品和饮料行业的各个领域，并不局限于食品加工厂。

根据欧盟法规 852/2004，所有食品企业都必须建立 HACCP 体系。这包括例如面包店、肉店、冰淇淋店、餐厅、餐饮公司和食品零售商。所有类型的餐饮和食品零售企业都属于必须实施 HACCP 的食品行业企业。

该系统适用于初级生产，食品经营者必须遵守第 852/2004 号法规 (EC) 附件一中规定的一般卫生规则，以保护初级产品免受污染和有害物质残留。

在食品加工行业，生产、处理或销售食品的公司必须实施完整的HACCP体系，并建立相应的文件记录。这包括大型生产设施以及小型零售和餐饮企业。

HACCP方法的灵活性使其能够适应不同的食品类型和生产工艺，使其成为有效食品安全管理的通用标准。HACCP通过其七项核心原则，帮助各种规模的食品公司实施严格的安全控制，并保持最高的食品安全标准。

如何验证和监控 HACCP 系统？

HACCP 系统的验证和监控是通过 HACCP 概念的第四和第六个原则进行的，对于整个系统的有效性至关重要。

HACCP 原则的第四项涉及建立关键控制点监控系统。公司必须建立并实施有效的程序，持续监控关键控制点。这种监控确保符合规定的限值，并确保系统按预期运行。

通过定期测量和检查对关键控制点 (CCP) 进行持续监控。CCP 受到持续监控，以确保符合规定的限值。监控方式包括自动测量系统、定期人工检查或两种方法相结合。

HACCP 的第六项原​​则涉及建立验证程序。这些程序用于确定第一至第五项原则是否得到正确应用，以及整个 HACCP 体系是否有效运行。验证程序会审查整个 HACCP 计划，并确保 HACCP 体系符合规定。

验证活动可以采取多种形式，包括内部审核、记录审查、测量仪器校准、关键限值验证以及纠正措施有效性评估。这些定期审查旨在确保体系不仅在纸面上有效，而且在实践中也能成功运行。

监控和验证不是一次性活动，而是必须定期进行的持续过程，以保持HACCP体系的有效性并根据需要进行调整。

如果偏离关键限值会发生什么情况？

如果监测表明关键控制点不受控制并且超出了限值，则第五个 HACCP 原则中定义的纠正措施就会生效。

必须预先为每个关键控制点定义纠正措施，以便在必要时立即实施。这些预先定义的措施确保能够快速、恰当地应对偏差，避免在决策上浪费宝贵的时间。

纠正措施有几个目标。首先，必须消除对食品安全的直接威胁。这可能意味着隔离、扣留或处置受影响的产品。同时，必须找出偏差的原因并予以纠正，以防止再次发生。

纠正措施的实施必须完整记录。该记录包括偏差的性质、已采取的措施、受影响的产品以及为纠正原因而采取的步骤。这些记录对于可追溯性至关重要，并可作为监管机构的证据。

实施纠正措施后，必须验证关键控制点是否恢复受控，并满足规定的限值。只有这样，才能恢复正常运行。

分析偏差和纠正措施可为持续改进HACCP体系提供宝贵信息。某些HACCP点的频繁偏差可能表明存在系统性问题，需要修改流程或限值。

HACCP 需要什么培训？

对所有相关员工进行培训和教育是成功实施 HACCP 的重要组成部分，也是法律要求的。

所有HACCP团队成员和生产员工必须接受有关HACCP体系原则和要求的全面培训。此类培训可以通过外部培训项目或内部研讨会进行，并确保每个人都了解其具体的角色和职责。

根据欧盟食品卫生法规，易腐食品的生产、处理或投放市场必须由接受过相关专业知识培训的人员进行。相关人员必须根据主管部门的要求提供相关知识的证明。

已完成食品处理领域（包括食品卫生）知识和技能职业培训的人员可免于培训要求。

培训内容必须根据员工的具体任务和职责量身定制。管理人员和HACCP团队负责人需要深入了解体系的各个方面，而生产员工则可以专注于与其工作领域相关的方面。

定期进行复习培训至关重要，这样才能确保员工掌握最新知识，并及时传达HACCP体系的最新进展或变化。培训活动必须记录在案，以证明所有员工都接受了适当的培训。

HACCP如何融入现有的质量管理体系？

HACCP 可以有效地融入现有的质量管理体系，并有助于优化内部流程。只需付出合理的努力，即可将有效且记录完善的 HACCP 体系融入现有结构。

实现整合的最佳途径是调整现有的文档结构和工作流程。许多质量管理体系已经纳入了类似的原则，例如风险评估、流程监控和文档记录，这些原则可以作为HACCP的基础。

HACCP 特别关注食品安全，是对现有质量体系的补充。一般质量管理体系通常涵盖更广泛的质量方面，而 HACCP 则特别关注识别和控制食品安全危害。

HACCP与其他管理系统的协同作用可以显著提高效率。通用的文档结构、培训计划和监控程序可以减轻管理负担，提高公司的整体效率。

各种国际标准，例如IFS Food、BRCGS和FSSC 22000，已经建立，旨在促进食品企业的卫生管理，并将HACCP作为其基本组成部分。这些标准为将HACCP纳入更全面的管理体系提供了框架。

技术在HACCP实施中发挥什么作用？

现代技术在有效实施和监控HACCP体系方面发挥着越来越重要的作用。数字化可以显著简化HACCP概念的实施并提高效率。

自动监控系统能够持续测量和记录关键控制点的温度、湿度和pH值等关键参数。当超出限值时，这些系统可以触发实时警报，从而实现即时响应。

数字文档系统正日益取代纸质记录，并具有自动时间戳、更佳可追溯性和更便捷的数据分析等优势。移动应用程序使员工能够直接在现场记录检查和测量结果，并立即将其传输到中央系统。

数据分析工具可以评估大量的 HACCP 数据，以识别趋势、发现潜在问题区域并制定预防措施。这些分析功能支持 HACCP 体系的持续改进。

众所周知的工艺（例如饮料和牛奶的巴氏杀菌或罐头食品的灭菌的热处理）以及现代工艺（例如包装食品的高压处理）的工业实施为食品安全做出了重要的技术贡献。

现代过滤技术和配备高性能空气过滤器的通风系统可有效对抗产品污染并支持遵守 HAC​​CP 指南，尤其是在饮料和食品生产领域。

HACCP 实施中常见的挑战有哪些？

实施 HACCP 系统会带来多项挑战，公司必须成功克服这些挑战才能建立有效的系统。

最大的挑战之一在于对危害的初步识别及其风险评估，这一点在HACCP概念的历史发展中已经得到充分体现。企业需要充足的经验和专业知识来识别并充分评估所有潜在危害。

组建一支高素质的HACCP团队是另一项挑战。该团队必须由多学科专家组成，涵盖各个运营领域的专家。并非所有公司都具备必要的内部专业知识，因此必须咨询外部顾问。

充分记录HACCP体系需要投入大量资源和精力。目前，HACCP体系对记录的类型和范围尚无明确规定，这给企业带来了挑战，即如何建立既符合法律要求又切实可行的适当记录体系。

持续监控关键控制点需要纪律和资源。必须培训并激励员工始终如一地执行和记录监控程序。

将HACCP整合到现有运营流程中可能会引发阻力，尤其是在需要变更流程或引入额外工作步骤时。需要进行变更管理和全面的员工培训，以提升接受度。

小型企业面临着特殊的挑战，因为它们通常缺乏与大型企业相同的资源。与其他规模相近的公司合作或参考行业特定指南可能会有所帮助。

持续更新和改进HACCP体系是一项长期挑战。该体系必须定期审查，并根据不断变化的情况、新的发现或修订的法规进行调整。

如何衡量 HACCP 系统的有效性？

HACCP 系统的有效性是使用包括预防和反应两方面的各种指标和评估方法来衡量的。

有效性的主要指标是减少或消除与所生产食品相关的食源性疾病和投诉。没有消费者投诉或监管异议表明系统有效。

分析关键控制点的监控数据，可以深入了解系统性能。频繁违反限值或特定关键控制点反复出现问题，可能表明系统存在需要改进的缺陷。

所需纠正措施的数量和类型是另一个指标。有效的HACCP体系应该能够随着时间的推移，随着流程的优化和潜在问题的主动解决，减少偏差和纠正措施。

经认可机构进行的外部审核和认证，能够客观评估体系的有效性。成功获得 IFS Food、BRCGS 或 FSSC 22000 等标准的认证，证明符合国际标准。

顾客和业务伙伴的满意度和信任度可以作为有效性的间接指标。积极的反馈和建立长期业务关系的意愿反映了对食品安全的信心。

产品召回、投诉或质量缺陷的数量等内部指标可以量化衡量系统性能。这些负面事件的减少表明系统性能有所改善。

通过验证程序定期审查和评估 HACCP 系统，确保系统持续证明其有效性并根据需要进行调整。

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