水産物のコールドチェーン物流：輸送ネットワークの要件と課題

Konrad Wolfenstein

8か月前

水産物のコールドチェーン物流：輸送ネットワークにおける要件と課題 – 画像：Xpert.Digital

輸送ネットワークの最適化：水産物の食品安全

温度管理が魚介類の品質を確保する仕組み

水産物のコールドチェーン物流は、その繊細な性質ゆえに複雑な課題を伴います。水産物にとって、漁獲から消費に至るまでの途切れることのない温度管理は、品質、保存期間、そして食品の安全性にとって不可欠です。本レポートでは、水産物輸送ネットワークに関連する具体的な要件と課題を分析し、最新の動向と潜在的な解決策を概説します。

水産物のコールドチェーン物流の基礎

コールドチェーンとは、生産、保管、輸送、配送という4つの主要な段階に分かれた継続的な温度管理システムを指します。このシステムは特に水産物にとって重要であり、わずかな温度変動でも品質に著しい影響を与える可能性があります。つまり、生産地から最終消費者に至るまで、製品を定められた温度範囲内に保つことです。

魚介類は温度変動に最も敏感な食品の一つです。規定の温度範囲から少しでも逸脱すると、製品の品質と安全性が損なわれ、腐敗が促進される可能性があります。そのため、サプライチェーン全体を通して一定の温度を維持することは非常に困難です。

世界のコールドチェーン物流市場は2023年に2,935.8億米ドルと評価され、このセクターの経済的重要性を浮き彫りにしています。魚介類などの生鮮食品に対する消費者需要の高まりが引き続き成長を牽引する一方で、品質と安全性に対する要求も高まっています。

に適し：

コールドチェーンロジスティクスのグローバル市場は、ヨーロッパ、北米、アジア太平洋のどちらで動的に成長しています

魚介類の温度要件

魚介類の温度要件は厳密に定められており、厳格に遵守する必要があります。新鮮な魚介類は、漁獲後すぐに0～2℃に冷蔵する必要があります。できれば溶ける氷の中で冷蔵するのが望ましいです。冷凍魚介類は、常に-18℃以下の温度で保管する必要があります。牛肉（最高7℃）や鶏肉（最高4℃）などの他の食品と比較して、魚介類は2℃を超えてはならないため、特に温度に敏感です。

水産物輸送ネットワークの課題

複雑なサプライチェーンに沿った温度管理

サプライチェーンにおける最大の課題の一つは、様々な段階を通して一定の温度を維持することです。現代のサプライチェーンは、多くの流通経路と長距離輸送ルートを伴い、その複雑さゆえに温度管理は特に困難を極めています。異なる輸送手段や保管施設間の移動は、常に温度変動や物理的損傷のリスクを伴います。

サプライヤー、輸送業者、倉庫運営者など、複数の関係者間の調整により、途切れのないコールドチェーンの確保は困難を極めます。その結果、コミュニケーションやデータ交換に遅延やギャップが生じることが多くなります。これらのリスクは、複数の国や大陸をまたぐ長距離輸送ルートにおいて特に顕著となります。

技術的および物流上の課題

魚介類の輸送には、冷蔵ユニットを備えた特殊車両が不可欠です。これらの車両は確実に機能し、規定の温度を一定に維持する必要があります。しかし、現実には憂慮すべき欠陥が存在します。ドイツでは、魚や肉の冷蔵輸送のほぼ3分の1が高温になっています。特に懸念されるのは、ある調査によると、ドライバーの13%が必要な冷蔵温度すら把握していないという点です。

最近の事例は、その潜在的な影響を如実に示しています。2025年3月、インゴルシュタットで42歳の運転手が、冷蔵設備のないバンに約250キログラムの肉、魚、魚介類を積んで輸送中に検挙されました。コールドチェーンが途絶え、中には賞味期限切れのものもあったため、商品は廃棄せざるを得ませんでした。

エネルギー消費と運用コスト

冷蔵トラックや冷蔵施設の運用には、多大なエネルギー消費が伴います。燃料費と効率的な燃料消費管理は、コールドチェーン事業者にとって大きな課題です。コールドチェーン事業者は、1立方フィートあたりの年間運用コストがかなり高くなっています。これは経済的な問題だけでなく、二酸化炭素排出量に関する環境問題も引き起こします。

革新的な技術とソリューション

デジタル化とリアルタイム監視

コールドチェーン物流のデジタル化により、リアルタイムの温度監視と逸脱への迅速な対応が可能になります。例えば、Minewは、BLEセンサータグ、アセットトラッカー、Bluetoothビーコンを組み合わせたコールドチェーン監視ソリューションを提供し、継続的な監視を実現します。これらの技術は、透明性を高め、潜在的な問題を早期に特定するのに役立ちます。

温度計と温度監視システムは、継続的な温度管理に不可欠です。RFIDセンサーなどの最新技術を活用すれば、自動温度監視が可能になり、コールドチェーン全体のセキュリティをさらに強化できます。コールドチェーンの遵守状況を記録するには、デジタル温度記録システムの導入が推奨されます。

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法的枠組みと品質保証

HACCPの概念と法的要件

コールドチェーンの中断によるリスクを最小限に抑えるため、法規制が制定されています。HACCP（危害分析重要管理点）コンセプトは、食品における国際的に有効な必須の品質保証システムです。これは、輸送から保管まで、生産プロセス全体にわたる温度の包括的な記録と監視を網羅しています。

公的モニタリングの重要な要素は、HACCPシステムに基づく内部管理体制の見直しです。これらの内部管理体制は、規則(EC) No 852/2004の附属書IIに基づく一般衛生規則だけでなく、規則(EC) No 853/2004の特定の衛生要件にも準拠する必要があります。

コールドチェーンの維持に失敗した結果

コールドチェーンの途絶は深刻な事態を招く可能性があります。デリケートな食品のコールドチェーンが途絶えると、食品中に細菌や危険な微生物が増殖し、食中毒などの病気を引き起こす可能性があります。ドイツでは毎年10万人以上が食品を介して病原体に感染し、胃痙攣、下痢、嘔吐などの症状を引き起こすケースが多くあります。

健康リスクに加え、経済的な損害も発生する可能性があります。コールドチェーンの途絶は食品の品質に常に影響を与え、製品本来の特性が失われる可能性があります。さらに、賞味期限や消費期限が大幅に短縮される可能性もあります。

に適し：

コールドチェーン物流: 日本は生鮮食品物流と冷蔵物流において世界のリーダーです - 電子商取引が発展を推進し続けています

水産物輸送に関する特定の要件

漁獲から加工まで

商業漁業では、水産物は船上で屠殺、鱗取り、内臓除去、そして場合によっては切り身にされることがよくあります。小型船では、陸上でさらなる加工が行われることもあります。高品質を確保するため、水産物は漁獲後できるだけ早く冷蔵または冷凍する必要があります。

高度な加工方法の一例としては、RSW（冷蔵海水）システムがあります。このシステムでは、魚を冷却海水またはリキッドアイスを満たした専用タンクに一時的に保管し、予冷します。選別後、垂直プレートフリーザーなどの専用機器を用いて、例えばサバを扱いやすいブロック状に凍結し、断熱貯蔵室で-25℃で保管します。

交通手段の選択肢と要件

輸送にはいくつかの選択肢があり、例えば、水と氷を満たした三層ポリエチレン容器（内臓を取り除いた新鮮な魚介類全体用）は、輸送期間が3日を超えてはいけません。代替方法としては、スーパーチルド（過冷却）輸送があります。この場合、魚介類の中心温度は-0.5～-2℃に保たれなければなりません。スーパーチルド処理された魚介類の輸送および保管期間は5日を超えてはいけません。

冷凍水産物は、製品全体にわたって-18℃以下の温度で保管する必要があります。輸送中の一時的な温度変動は3℃を超えないことが許容されますが、常に-18℃の温度を維持する必要があります。

世界の海上貨物輸送の現状

海上貨物輸送の現状は、世界のサプライチェーンと水産物物流に大きな影響を与えています。2023年末以降、海上輸送の運賃は急騰し、大きな変動を見せています。主な要因は、紅海の安全保障リスクの高まりによるスエズ運河の回避と、それに伴う喜望峰を迂回するルートです。このルートは全長が約6,000キロメートル長くなるため、燃料費の上昇と輸送時間の延長を招き、利用可能な輸送能力を低下させ、運賃のさらなる上昇につながっています。

中国における水産業の拡大は、加工、包装、保管における技術の進歩など、様々な要因によるものです。2023年、中国は世界有数の水産物生産国としての地位を維持し、公式推定では2022年比3.5%増の7,100万トンに達する見込みです。