Logística de la cadena cstuneral para mariscos: requisitos y desafíos en la red de transporte

Cómo el control de temperatura garantiza la calidad de los mariscos

La logística de la cadena de frío para productos del mar presenta un desafío complejo debido a la particular sensibilidad de estos productos. En el caso de los productos del mar, el control ininterrumpido de la temperatura desde la captura hasta el consumo es crucial para la calidad, la vida útil y la seguridad alimentaria. Este informe analiza los requisitos y desafíos específicos asociados con la red de transporte de productos del mar y destaca los avances actuales y las posibles soluciones.

Fundamentos de la logística de la cadena de frío para productos del mar

La cadena de frío describe un sistema continuo de control de temperatura que se divide en cuatro etapas esenciales: producción, almacenamiento, transporte y entrega. Este sistema es especialmente crítico para los productos del mar, ya que incluso las más mínimas fluctuaciones de temperatura pueden afectar significativamente su calidad. En esencia, se trata de mantener un producto dentro de un rango de temperatura definido desde su origen hasta el consumidor final.

Los mariscos se encuentran entre los alimentos más sensibles a las fluctuaciones de temperatura. Incluso pequeñas desviaciones del rango de temperatura especificado pueden comprometer la calidad y la seguridad del producto y acelerar su deterioro. Esto hace que mantener una temperatura constante a lo largo de toda la cadena de suministro sea un desafío particular.

El mercado global de logística de cadena de frío se valoró en 293.580 millones de dólares en 2023, lo que subraya la importancia económica de este sector. La creciente demanda de productos perecederos, como los mariscos, sigue impulsando el crecimiento, al tiempo que aumentan los requisitos de calidad y seguridad.

Adecuado para:

• El mercado global de la logística de la cadena fría está experimentando un crecimiento dinámico en cuanto a si Europa, América del Norte y Asia-Pacífico

Requisitos de temperatura para mariscos

Los requisitos de temperatura para los mariscos están estrictamente definidos y deben cumplirse con precisión. Los mariscos frescos deben refrigerarse de 0 a 2 °C inmediatamente después de su captura, preferiblemente en hielo derretido. Los productos del mar congelados deben mantenerse a una temperatura de -18 °C o inferior durante todo el proceso. A diferencia de otros alimentos como la carne de res (máximo 7 °C) o las aves (máximo 4 °C), el pescado no debe superar los 2 °C, lo que demuestra su especial sensibilidad.

Desafíos en la red de transporte de productos del mar

Control de temperatura a lo largo de la compleja cadena de suministro

Uno de los mayores desafíos es mantener una temperatura constante en las distintas etapas de la cadena de suministro. La complejidad de las cadenas de suministro modernas, con sus numerosos canales de distribución y largas rutas de tránsito, hace que el control de la temperatura sea especialmente exigente. Cada transición entre diferentes modos de transporte o instalaciones de almacenamiento conlleva el riesgo de fluctuaciones de temperatura o daños físicos.

La coordinación de múltiples partes, como proveedores, transportistas y operadores de almacenes, dificulta garantizar una cadena de frío ininterrumpida. Esto suele provocar retrasos y fallos en la comunicación y el intercambio de datos. Estos riesgos son especialmente pronunciados en rutas de transporte largas que atraviesan varios países o continentes.

Desafíos técnicos y logísticos

Para el transporte de mariscos se requieren vehículos especiales con unidades de refrigeración. Estos deben funcionar de forma fiable y mantener constantes las temperaturas prescritas. Sin embargo, la realidad revela deficiencias alarmantes: casi uno de cada tres transportes refrigerados de pescado o carne en Alemania es demasiado caliente. Resulta especialmente preocupante el hallazgo de que, según un estudio, el 13 % de los conductores ni siquiera conoce la temperatura de refrigeración requerida.

Un ejemplo reciente ilustra las posibles consecuencias: en marzo de 2025, un conductor de 42 años fue detenido en Ingolstadt mientras transportaba aproximadamente 250 kilogramos de carne, pescado y marisco en una furgoneta sin refrigeración. Los productos tuvieron que ser destruidos porque se rompió la cadena de frío y algunos incluso estaban caducados.

Consumo de energía y costes de funcionamiento

La operación de camiones refrigerados e instalaciones de almacenamiento en frío implica un consumo energético significativo. Los costos de combustible y la gestión eficiente del consumo de combustible plantean grandes desafíos para los proveedores de la cadena de frío. Las empresas que operan en la cadena de frío incurren en costos operativos anuales considerablemente más altos por pie cúbico. Esto plantea no solo cuestiones económicas, sino también preocupaciones ambientales relacionadas con la huella de carbono.

Tecnologías y soluciones innovadoras

Sistemas modernos de refrigeración y monitorización

Para afrontar los retos de la logística de la cadena de frío, las empresas recurren cada vez más a tecnologías avanzadas. Empresas líderes en logística como MSC cuentan con tecnología de refrigeración y deshumidificación de vanguardia, que incluye configuraciones para el control de climatización en atmósfera controlada (AC) y aberturas de ventilación para garantizar un flujo de aire óptimo. DFDS ofrece transporte refrigerado especializado con sistemas de refrigeración integrados que mantienen la mercancía a una temperatura controlada durante todo el proceso de transporte.

En Japón, se utilizan tecnologías modernas como el Internet de las Cosas (IoT) para mejorar las operaciones de la cadena de frío y garantizar que los productos se mantengan dentro del rango de temperatura adecuado a lo largo de toda la cadena de suministro. En 2022, el valor esperado del gasto de los usuarios en el Internet de las Cosas en Japón fue de 6.800 millones de dólares.

Digitalización y monitorización en tiempo real

La digitalización en la logística de la cadena de frío permite la monitorización de la temperatura en tiempo real y la respuesta inmediata ante desviaciones. Minew, por ejemplo, ofrece una solución de monitorización de la cadena de frío que incluye etiquetas con sensores BLE, rastreadores de activos y balizas Bluetooth para garantizar una monitorización continua. Estas tecnologías ayudan a aumentar la transparencia e identificar posibles problemas de forma temprana.

Los termómetros y los sistemas de monitoreo de temperatura son esenciales para el control continuo de la temperatura. Tecnologías modernas como los sensores RFID permiten el monitoreo automatizado de la temperatura, lo que proporciona mayor seguridad en toda la cadena de frío. Se recomienda utilizar un sistema digital de registro de temperatura para documentar el cumplimiento de la cadena de frío.

Concepto de HACCP y requisitos legales

Para minimizar los riesgos de una interrupción de la cadena de frío, se han establecido normativas legales. El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema de garantía de calidad obligatorio e internacionalmente válido para alimentos. Abarca el registro y la monitorización exhaustivos de las temperaturas durante todo el proceso de producción, desde el transporte hasta el almacenamiento.

Un elemento clave del seguimiento oficial es la revisión de los controles internos basados ​​en un sistema APPCC. Estos deben cumplir no solo con las normas generales de higiene del Anexo II del Reglamento (CE) n.º 852/2004, sino también con los requisitos específicos de higiene del Reglamento (CE) n.º 853/2004.

Consecuencias de no mantener la cadena de frío

Las consecuencias de romper la cadena de frío pueden ser graves. Si se interrumpe la cadena de frío de productos sensibles, pueden formarse y multiplicarse bacterias y microorganismos peligrosos en los alimentos. Estos pueden causar enfermedades como intoxicaciones alimentarias. Cada año en Alemania, más de 100.000 personas se infectan con patógenos a través de los alimentos, lo que a menudo provoca calambres estomacales, diarrea y vómitos.

Además de los riesgos para la salud, también pueden producirse daños económicos. Una interrupción de la cadena de frío siempre afecta a la calidad de los alimentos, y los productos pueden perder sus propiedades específicas. Además, la fecha de caducidad puede acortarse considerablemente.

Adecuado para:

• Logística de la cadena de frío: Japón es el líder mundial en logística de productos frescos y logística refrigerada; el comercio electrónico continúa impulsando el desarrollo

Requisitos específicos para el transporte de productos del mar

Desde la captura hasta el procesamiento

En la pesca industrial, los mariscos suelen sacrificarse, descamarse, eviscerarse y, posiblemente, filetearse a bordo del buque. En barcos más pequeños, el procesamiento posterior a veces se realiza en tierra. Para garantizar una alta calidad, los mariscos deben refrigerarse o congelarse lo antes posible tras su captura.

Un ejemplo de métodos avanzados de procesamiento es el sistema RSW (agua de mar refrigerada), en el que el pescado se almacena temporalmente y se preenfría en tanques especiales inundados con agua de mar fría o hielo líquido. Tras la clasificación, se pueden utilizar equipos especializados, como congeladores de placas verticales, para congelar, por ejemplo, caballa en bloques manejables, que posteriormente se almacenan a -25 °C en cámaras de almacenamiento aisladas.

Opciones y requisitos de transporte

Existen varias opciones de transporte, incluyendo contenedores de polietileno de tres capas llenos de agua y hielo para productos pesqueros frescos, enteros y eviscerados. El transporte en estos contenedores no debe exceder los tres días. Un método alternativo es el superenfriamiento, donde la temperatura central del producto debe estar entre -0,5 y -2 °C. El período de transporte y almacenamiento para productos pesqueros superenfriados no debe exceder los cinco días.

Los productos pesqueros congelados deben almacenarse a una temperatura de -18 °C o inferior durante todo el proceso. Se permiten breves fluctuaciones de temperatura de no más de 3 °C durante el transporte, pero la temperatura de -18 °C debe mantenerse en todo momento.

Evolución actual del transporte marítimo de mercancías a nivel mundial

Los avances actuales en el transporte marítimo de mercancías están teniendo un impacto significativo en las cadenas de suministro globales y la logística de productos del mar. Desde finales de 2023, las tarifas de flete en el transporte marítimo han aumentado considerablemente y presentan una alta volatilidad. Las principales razones son la evitación del Canal de Suez debido al aumento de los riesgos de seguridad en el Mar Rojo y los desvíos asociados en torno al Cabo de Buena Esperanza. Esta ruta, aproximadamente 6.000 kilómetros más larga, conlleva mayores costos de combustible y tiempos de tránsito más largos, lo que reduce la capacidad disponible y aumenta aún más las tarifas de flete.

La expansión de la industria pesquera en China se atribuye a diversos factores, como los avances tecnológicos en procesamiento, envasado y almacenamiento. En 2023, China se mantuvo como el principal productor mundial de productos del mar, con estimaciones oficiales que alcanzaron los 71 millones de toneladas, un aumento del 3,5 % en comparación con 2022.

Recomendaciones para optimizar la red de transporte

Monitoreo y documentación continuos

Una logística eficaz de la cadena de frío para productos del mar requiere un control y documentación continuos de la temperatura. Las empresas deben invertir en sistemas fiables de control de temperatura y realizar comprobaciones periódicas. La documentación debe ser exhaustiva y abarcar todos los puntos de transferencia de la cadena de suministro.

Se recomienda implementar un sistema APPCC adaptado a las necesidades específicas de los productos del mar. Esto incluye la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites, la monitorización de estos puntos y la definición de medidas correctivas en caso de desviaciones.

Integración de tecnologías

La integración de tecnologías modernas puede mejorar significativamente la eficiencia y la seguridad de la logística de la cadena de frío para productos del mar. Los dispositivos IoT, la monitorización en tiempo real y los sistemas de alarma automatizados permiten una monitorización precisa y una respuesta rápida a los problemas. El transporte multimodal, que combina óptimamente diferentes modos de transporte, puede contribuir al ahorro de combustible.

Las empresas también deberían invertir en tecnologías de refrigeración energéticamente eficientes para reducir tanto los costos operativos como su impacto ambiental. MSC, por ejemplo, invierte considerablemente en tecnología, sistemas y procesos ecológicos de vanguardia para contribuir a la limpieza de los océanos, la tierra y la carga.

Capacitación y optimización de procesos

La capacitación insuficiente del personal sobre la importancia de la cadena de frío es un problema común. Por lo tanto, las empresas deben invertir en capacitación periódica para garantizar que todos los empleados conozcan los requisitos de temperatura y comprendan la importancia de la cadena de frío.

El mantenimiento regular de los equipos de refrigeración es crucial para prevenir problemas técnicos. Esto incluye la revisión de las unidades de refrigeración, la limpieza de las ranuras de ventilación y la supervisión de las juntas de las puertas. De esta forma, las averías se detectan a tiempo y se pueden subsanar antes de que provoquen una interrupción de la cadena de frío.

Logística optimizada de la cadena de frío: Tecnologías para la máxima seguridad alimentaria

Debido a la especial sensibilidad de los productos del mar, la logística de la cadena de frío impone altas exigencias a la red de transporte. Una cadena de frío ininterrumpida es clave para la seguridad alimentaria y la conservación de la calidad. Los desafíos abarcan desde mantener temperaturas constantes y coordinar a las distintas partes interesadas hasta garantizar la eficiencia energética.

Las tecnologías modernas y las soluciones innovadoras ofrecen enfoques prometedores para optimizar la logística de la cadena de frío. La integración de dispositivos IoT, la monitorización en tiempo real y los sistemas de refrigeración energéticamente eficientes pueden ayudar a garantizar la calidad y la seguridad de los productos del mar, a la vez que reducen los costes operativos.

Dada la creciente importancia del mercado de la cadena de frío y la creciente demanda de productos del mar por parte de los consumidores, optimizar la red de transporte se está convirtiendo en un factor competitivo crucial. Las empresas que invierten en una logística moderna de cadena de frío y consideran los requisitos específicos de los productos del mar tendrán éxito a largo plazo y contribuirán a la seguridad y la calidad de estos delicados alimentos.

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Konrad Wolfenstein

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