Logística de cadenas frías para mariscos: requisitos y desafíos en la red de transporte

Cómo el control de la temperatura garantiza la calidad de los mariscos

La logística de la cadena de enfriamiento para mariscos es un desafío complejo debido a la sensibilidad especial de estos productos. En los mariscos, el control de temperatura sin problemas desde la captura hasta el consumo es crucial para la calidad, la durabilidad y la seguridad alimentaria. Este informe analiza los requisitos y desafíos específicos asociados con la red de transporte para mariscos, y muestra desarrollos y soluciones actuales.

Conceptos básicos de la logística de la cadena de enfriamiento para mariscos

La cadena de enfriamiento describe un sistema de control de temperatura continua que se divide en cuatro etapas esenciales: producción, almacenamiento, transporte y entrega. Este sistema es particularmente crítico para los mariscos, ya que incluso las pequeñas fluctuaciones de temperatura pueden afectar significativamente la calidad. En esencia, se trata de mantener un producto desde su creación hasta el consumidor final en un rango de temperatura definido.

Los mariscos son uno de los alimentos que son particularmente sensibles a las fluctuaciones de temperatura. Incluso las desviaciones ligeras del rango de temperatura especificado pueden poner en peligro la calidad y la seguridad del producto y acelerar la descomposición. Esto hace que mantener una temperatura constante sobre toda la cadena de suministro sea un desafío especial.

El mercado global de la logística de la cadena de frío se calificó en 2023 con USD 293.58 mil millones, lo que subraya la importancia económica de este sector. La creciente demanda de los consumidores de bienes perecederos como mariscos continúa creciendo, mientras que al mismo tiempo los requisitos de calidad y seguridad aumentan.

Adecuado para:

• El mercado global de la logística de la cadena fría está experimentando un crecimiento dinámico en cuanto a si Europa, América del Norte y Asia-Pacífico

Requisitos de temperatura para mariscos

Los requisitos de temperatura para mariscos están estrictamente definidos y deben cumplir con precisión. Los animales de mar fresco deben enfriarse a 0 a 2 ° C inmediatamente después de la captura, preferiblemente en hielo derretido. Un requisito de temperatura de -18 ° C o por debajo de todo el producto se aplica a los productos de pesca congelados. En comparación con otros alimentos como la carne de res (máximo 7 ° C) o aves de corral (máximo 4 ° C), los peces pueden estar calientes un máximo de 2 ° C, lo que ilustra la sensibilidad especial.

Desafíos en la red de transporte para mariscos

Control de temperatura a lo largo de la compleja cadena de suministro

Uno de los mayores desafíos es mantener una temperatura constante sobre las diferentes fases de la cadena de suministro. La complejidad de las cadenas de suministro modernas con muchos canales de venta y rutas de tránsito largas hace que el control de la temperatura sea particularmente exigente. Cada transición entre diferentes medios de transporte o instalaciones de almacenamiento conlleva el riesgo de desviaciones de temperatura o daños físicos.

La coordinación de varios participantes, incluidos proveedores, proveedores de servicios de transporte y operadores de almacenes, aumenta la dificultad de garantizar una cadena de frío completa. Esto a menudo conduce a retrasos en el tiempo y brechas en la comunicación y el intercambio de datos. Estos riesgos potencian, especialmente en largas rutas de transporte en varios países o continentes.

Desafíos técnicos y logísticos

Se requieren vehículos especiales con unidades de enfriamiento para transportar mariscos. Estos deben funcionar de manera confiable y mantener constantes las temperaturas prescritas. Sin embargo, los reality shows defectos aterradores: casi cada tercer congelador en Alemania con pescado o carne es demasiado cálido. Es particularmente preocupante que, según un examen, el 13 por ciento del conductor ni siquiera conozca la temperatura de enfriamiento prescrita.

Un ejemplo actual ilustra las posibles consecuencias: en marzo de 2025, un conductor de 42 años fue detenido en Ingolstadt, que transportó alrededor de 250 kilogramos de carne, pescado y mariscos en una camioneta sin un sistema de enfriamiento. Los productos tuvieron que ser destruidos porque la cadena fría fue interrumpida y algunos incluso expiraron.

Consumo de energía y costos operativos

El funcionamiento de los transportadores refrigerados y los rodamientos de enfriamiento se asocia con un considerable gasto de energía. Los costos de combustible y la gestión eficiente del consumo de combustible representan grandes desafíos para los proveedores de cadenas refrigerados. Las empresas en la cadena de frío causan costos operativos anuales significativamente más altos por pie cúbico. Esto no solo plantea preguntas económicas, sino también preocupaciones ecológicas sobre la huella de CO2.

Tecnologías y soluciones innovadoras

Sistemas modernos de enfriamiento y monitoreo

Para hacer frente a los desafíos de la logística de la cadena de frío, las empresas dependen cada vez más de tecnologías avanzadas. Las principales empresas de logística como MSC tienen la última tecnología de enfriamiento y deshumidificación, incluidas la configuración de las aberturas de aire acondicionado y ventilación controladas por CA (atmósfera controlada) para garantizar un flujo de aire óptimo. DFDS ofrece transportes refrigerados especiales con sistemas de enfriamiento construidos que mantienen los productos a una temperatura regular durante todo el transporte.

En Japón, las tecnologías modernas como Internet de las cosas (IoT) se utilizan para mejorar los desagües de la cadena de enfriamiento y garantizar que los productos en toda la cadena de suministro se mantengan en el rango de temperatura correcto. En 2022, el valor esperado de los gastos de los usuarios para Internet de las cosas en Japón fue de 6.8 mil millones de dólares.

Digitalización y monitoreo en tiempo real

La digitalización en la logística de la cadena de frío permite el monitoreo en tiempo real de las temperaturas y una reacción inmediata en las desviaciones. Minew, por ejemplo, ofrece una solución de monitoreo de la cadena de enfriamiento, que consiste en etiquetas de sensores BLE, rastreadores de activos y balizas Bluetooth para garantizar un monitoreo continuo. Estas tecnologías ayudan a aumentar la transparencia e identificar posibles problemas en una etapa temprana.

Los termómetros y los sistemas de monitoreo de temperatura son esenciales para la verificación continua de la temperatura. Las tecnologías modernas, como los sensores RFID, se pueden usar para el monitoreo automático de temperatura y, por lo tanto, ofrecen seguridad adicional a lo largo de toda la cadena de frío. Es aconsejable utilizar un sistema de grabación digital para las temperaturas para poder detectar el cumplimiento de la cadena de frío.

Concepto HACCP y requisitos legales

Se determinó que las regulaciones legales minimizaran los peligros de una cadena de frío interrumpida. El concepto HACCP (análisis de riesgos y puntos de control críticos) es un sistema de garantía de calidad vinculante para los alimentos que es internacionalmente válido. Incluye la grabación holística y el monitoreo de las temperaturas en el proceso de fabricación, a través del transporte al almacenamiento de los alimentos.

El elemento central de la vigilancia oficial es la revisión de los controles de la compañía basados ​​en un sistema HACCP. Además del cumplimiento de las regulaciones de higiene general de acuerdo con el Apéndice II del Reglamento (CE) No. 852/2004, los requisitos especiales de higiene de la Regulación (CE) No. 853/2004 también deben tener en cuenta.

Consecuencias si la cadena de enfriamiento no se cumple

Las consecuencias de una cadena de frío interrumpida pueden ser graves. Si la cadena fría se interrumpe, las bacterias y los microorganismos peligrosos pueden formarse y multiplicarse en los alimentos. Estos pueden causar enfermedades como la intoxicación alimentaria. Cada año, más de 100,000 personas en Alemania están infectadas para comer con patógenos, lo que a menudo conduce a calambres estomacales, diarrea y vómitos.

Además de los riesgos para la salud, también pueden ocurrir daños económicos. Con la cadena fría interrumpida, la calidad de los alimentos siempre sufre y puede perder las propiedades específicas del producto. Además, la fecha del mejor antes o el consumo puede acortarse significativamente.

Adecuado para:

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Requisitos específicos para el transporte de mariscos

Desde la captura hasta el procesamiento

En la pesca industrial, los animales marinos a menudo son sacrificados a bordo del barco, espolvoreados, excepto y posiblemente fileteados. En el caso de los barcos más pequeños, el procesamiento oportuno solo está parcialmente en tierra. Para garantizar la alta calidad, los animales marinos deben enfriarse o congelarse lo más rápido posible.

Un ejemplo de métodos de procesamiento avanzado es el sistema RSW (agua de mar refrigerada), en el que los peces se almacenan en tanques especiales inundados con agua de mar refrigerada o hielo fluido. Después de la clasificación, se pueden usar sistemas especializados como Frosers de placa vertical, que, por ejemplo, congelan la caballa para bloques prácticos, que luego se almacenan en salas de almacenamiento aisladas a -25 ° C.

Opciones de transporte y requisitos

Hay varias opciones disponibles para el transporte, incluidos los recipientes de polietileno de tres capas con agua y helado para productos de pesca fresca entera. La promoción en tales contenedores no debe tomar más de tres días. Un método alternativo es el proceso de supercillado, en el que la temperatura en el núcleo del producto debe estar entre -0.5 y -2 ° C. La duración del transporte y el almacenamiento de productos de pesca, que está súper recolectado por la supervalecimiento, no debe exceder los cinco días.

Los productos de pesca congelados deben almacenarse a una temperatura de -18 ° C o debajo en todo el producto. Se permiten fluctuaciones de temperatura corta de no más de 3 ° C durante el transporte, pero se debe observar básicamente la temperatura de -18 ° C.

Desarrollos actuales en el tráfico global de flete marino

Los desarrollos actuales en el tráfico de carga marítima tienen un impacto significativo en las cadenas de suministro globales y la logística de los mariscos. Desde finales de 2023, las tasas de carga han aumentado significativamente en el tráfico marítimo y tienen una gran volatilidad. Las razones principales de esto son el bypass del Canal de Suez debido al aumento de los riesgos de seguridad en el Mar Rojo y los desvíos asociados alrededor del Cabo de Buena Esperanza. Esta ruta, que es de aproximadamente 6,000 kilómetros más, conduce a mayores costos de combustible y tiempos de transporte extendidos, lo que reduce las capacidades disponibles y continúa impulsando las tarifas de flete.

La expansión de la industria de mariscos en China se atribuye a diversas causas, incluidos los desarrollos tecnológicos en las áreas de procesamiento, envasado y almacenamiento. En 2023, China reclamó su posición como el principal productor de mariscos del mundo con estimaciones oficiales de 71 millones de toneladas, lo que corresponde a un aumento del 3.5 por ciento en comparación con 2022.

Recomendaciones para optimizar la red de transporte

Monitoreo continuo y documentación

La logística efectiva de la cadena de enfriamiento para mariscos requiere monitoreo continuo y documentación de las temperaturas. Las empresas deben invertir en sistemas confiables de monitoreo de temperatura y llevar a cabo controles regulares. La documentación debe estar completa y cubrir todos los puntos de transferencia en la cadena de suministro.

Es aconsejable implementar un concepto HACCP que se adapte a los requisitos específicos de los mariscos. Esto incluye la identificación de puntos de control críticos, la determinación de los valores límite, el monitoreo de estos puntos y la definición de medidas correctivas en caso de desviaciones.

Integración de tecnologías

La integración de las tecnologías modernas puede mejorar significativamente la eficiencia y la seguridad de la logística de la cadena de enfriamiento para los mariscos. Los dispositivos IoT, el monitoreo en tiempo real y los sistemas de alarma automatizados permiten un monitoreo preciso y una reacción rápida en caso de problemas. Un transporte multimodal que combina de manera óptima diferentes medios de transporte puede contribuir a ahorrar costos de combustible.

Las empresas también deben invertir en tecnologías de enfriamiento eficientes en energía para reducir los costos operativos y reducir la huella ecológica. MSC, por ejemplo, invierte fuertemente en la última tecnología, sistemas y procesos ecológicos para contribuir a la limpieza de los mares, el país y las cargas.

Capacitación y optimización de procesos

La capacitación insuficiente del personal con respecto a la importancia de la cadena fría es un desafío común. Por lo tanto, las empresas deben invertir en cursos de capacitación regulares para garantizar que todos los empleados conozcan los requisitos de temperatura y comprendan la importancia de la cadena de frío.

El mantenimiento regular de los dispositivos de enfriamiento juega un papel importante para evitar problemas técnicos. Esto incluye verificar las unidades de enfriamiento, mantener las ranuras de ventilación libres y monitorear los sellos de la puerta. Los mal funcionamiento se reconocen temprano y se pueden remediar antes de conducir a una interrupción de la cadena de frío.

Logística de la cadena de enfriamiento optimizada: tecnologías para la máxima seguridad alimentaria

La logística de la cadena de enfriamiento para mariscos impone altas demandas en la red de transporte debido a la sensibilidad especial de estos productos. Una cadena fría ininterrumpida es la clave para la seguridad alimentaria y el mantenimiento de la calidad. Los desafíos van desde el mantenimiento de temperaturas constantes hasta la coordinación de varios actores hasta la eficiencia energética.

Las tecnologías modernas y las soluciones innovadoras ofrecen enfoques prometedores para optimizar la logística de la cadena de enfriamiento. La integración de dispositivos IoT, monitoreo en tiempo real y sistemas de enfriamiento de eficiencia energética puede ayudar a garantizar la calidad y seguridad de los mariscos y, al mismo tiempo, reducir los costos operativos.

En vista de la creciente importancia del mercado de la cadena de frío y la creciente demanda de los consumo de mariscos, la optimización de la red de transporte se convierte en un factor competitivo decisivo. Las empresas que invierten en la logística moderna de la cadena de enfriamiento y tienen en cuenta los requisitos específicos de los mariscos tendrán éxito a largo plazo y contribuirán a la seguridad y la calidad de estos alimentos sensibles.

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