مفهوم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP): 7 خطوات نحو غذاء آمن تمامًا - أسئلة وأجوبة شاملة حول سلامة الغذاء - الصورة: Xpert.Digital
من وكالة ناسا إلى مطبخك: التاريخ المدهش لمفهوم تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)
### نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) إلزامي للمطاعم والشركات: هل أنتم حقًا في مأمن؟ ### نقاط التحكم الحرجة: هل تدركون المخاطر الحقيقية في أعمالكم؟ ### أكثر من مجرد لائحة: كيف توفرون التكاليف وتتجنبون الفضائح مع نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)؟ ###
ما هو مفهوم HACCP؟
يُشير مفهوم HACCP إلى تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. وهو نظام وقائي منهجي لضمان سلامة الغذاء، يهدف إلى تحديد المخاطر المحتملة وتقييمها والتحكم فيها في جميع مراحل إنتاج الغذاء ومعالجته وتوزيعه.
يعتمد نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) على مبادئ علمية وتحليل المخاطر، ويهدف في المقام الأول إلى حماية المستهلكين من المخاطر الصحية الضارة المرتبطة بالأغذية. وخلافًا لأساليب التفتيش التقليدية التي تُركز على اختبار المنتجات النهائية، يُركز نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) على الوقاية الاستباقية من خلال التحكم المنهجي في جميع خطوات الإنتاج.
كيف تطور مفهوم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة تاريخيا؟
تعود أصول مفهوم تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) إلى عصر استكشاف الفضاء. ففي عام ١٩٥٩، كلفت ناسا شركة بيلسبري الأمريكية بتطوير طعام فضائي آمن تمامًا لرواد الفضاء. وكانت مفاهيم منع الأخطاء في ذلك الوقت مستمدة من الهندسة الميكانيكية، ولم تكن مناسبة لإنتاج الغذاء.
طبّقت بيلسبري منهجية تحليل آثار الكوارث والأزمات (FMEA)، التي طوّرها الجيش الأمريكي عام ١٩٤٩ للتطبيقات التقنية، على صناعة الأغذية، وبالتعاون مع ناسا، طوّرت مفهومًا وقائيًا شفافًا وقابلًا للتتبع من خلال توثيق دقيق. في البداية، شكّل تحديد المخاطر وتقييم مخاطرها صعوبات بسبب نقص الخبرة.
لم يُطلق على البرنامج اسمه الحالي، نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)، إلا عام ١٩٧١. وفي سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي، اطّلعت العديد من المنظمات الوطنية والدولية، بما فيها منظمة الصحة العالمية (WHO)، على مفهوم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة الجديد. وشهد المفهوم تطورًا مستمرًا، حيث تحوّل في البداية من ثلاثة مبادئ إلى ستة، ثم إلى سبعة.
اعتمدت لجنة الدستور الغذائي التابعة لمنظمة الصحة العالمية المبادئ السبعة وأوصت بتطبيق مفهوم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة منذ عام 1993. وقد قامت العديد من البلدان والمجتمعات الدولية الآن بترسيخ مفهوم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة في القانون، في الاتحاد الأوروبي من خلال اللائحة (EC) رقم 852/2004 بشأن نظافة المواد الغذائية، والتي أصبحت ملزمة لجميع الدول الأعضاء منذ 1 يناير 2006.
ما هي مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة السبعة؟
يعتمد مفهوم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة على سبعة مبادئ قابلة للتطبيق زمنياً، والتي أقرتها لجنة الدستور الغذائي في أواخر الثمانينيات:
يتضمن المبدأ الأول تحليل المخاطر. ويشمل ذلك تحديد جميع المخاطر المحتملة التي قد تنشأ في جميع مراحل الإنتاج، من المواد الخام إلى المنتج النهائي. ويتم تحليل المخاطر على خطوتين: أولاً، تحديد جميع المخاطر المحتملة، ثم تقييمها لتقييم مدى خطورتها على سلامة الغذاء.
يتضمن المبدأ الثاني تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs). وهي خطوات عملية تساعد في منع أو القضاء على أو تقليل مخاطر الأغذية. يتطلب تحديد نقاط التحكم الحرجة معرفةً دقيقةً بجميع خطوات العملية ومشاركة جميع الأقسام التي تتعامل مع الأغذية.
المبدأ الثالث يتعلق بوضع حدود لنقاط التحكم الحرجة. تُحدد هذه الحدود إما بموجب القانون أو يجب أن تعكس أحدث التطورات. تُستخدم هذه الحدود للتمييز بين القيم المقبولة وغير المقبولة، وذلك لتجنب المخاطر المُحددة أو القضاء عليها أو الحد منها.
المبدأ الرابع يتعلق بوضع وتطبيق إجراءات لمراقبة نقاط التحكم الحرجة. يجب على المُشغّل وضع إجراءات مراقبة مناسبة لضمان المراقبة المستمرة للامتثال لقيم الحدود.
المبدأ الخامس يتعلق بتحديد الإجراءات التصحيحية. إذا أظهرت عمليات الرصد عدم إمكانية تحقيق القيم الحدية، فيجب تحديد الإجراءات التصحيحية المناسبة مسبقًا وتنفيذها فورًا.
يتضمن المبدأ السادس تطوير إجراءات التحقق. وللتأكد من تنفيذ الخطوات من الأول إلى الخامس وفقًا لمعايير تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)، يجب على الشركة تطوير إجراءات تحقق مناسبة.
يتعلق المبدأ السابع بإعداد الوثائق والسجلات. من خلال هذه الوثائق والسجلات، يُثبت مُشغّل قطاع الأغذية التزامه بتطبيق جميع مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) وفقًا للقانون.
ما هي أنواع المخاطر التي يتم أخذها في الاعتبار في تحليل HACCP؟
يأخذ تحليل مخاطر نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) في الاعتبار جميع أنواع المخاطر التي قد تُشكل خطرًا على الصحة. قد تكون هذه المخاطر بيولوجية، أو كيميائية، أو فيزيائية، أو حتى حساسية، وهي العناصر الأساسية التي يجب مراعاتها في أي نظام تحليل مخاطر ونقاط التحكم الحرجة.
تنشأ المخاطر البيولوجية من الكائنات الدقيقة المُمرضة أو غيرها من الكائنات التي قد تُلحق الضرر بالصحة. وتشمل هذه الطفيليات التي قد تُسبب عدوى مباشرة أو غير مباشرة من خلال إنتاج السموم. ومن أمثلة المخاطر البيولوجية الفيروسات المنقولة عبر الغذاء، والأمراض الحيوانية المنشأ مثل السالمونيلا والعطيفة، وغيرها من البكتيريا المُمرضة. ويتم التحكم في المخاطر البيولوجية بشكل أساسي من خلال التحكم في درجة الحرارة أثناء التحضير والتبريد والتخزين، بالإضافة إلى اتباع إجراءات النظافة المناسبة.
يمكن أن تنتج المخاطر الكيميائية عن مواد مختلفة، بما في ذلك مواد التنظيف أو التطهير، والمبيدات الحشرية، والمعادن السامة، وبعض المواد المضافة مثل النتريت والنترات، وبقايا الأدوية البيطرية. ومن الأمثلة الأخرى السموم الفطرية، والديوكسينات، والمضادات الحيوية، والهرمونات. يمكن السيطرة على المخاطر الكيميائية من خلال مراقبة عملية التنظيف والتطهير، وصيانة المباني والمعدات، ومراقبة المواد الخام، وتدريب الموظفين، وتخزين الأغذية بشكل سليم ومفصل عن المواد الكيميائية.
تشير المخاطر المادية إلى وجود أجسام غريبة في الغذاء، مثل الزجاج أو المعدن أو الأحجار أو الخشب أو البلاستيك أو الحشرات. تشمل مراقبة المخاطر المادية فحص المواد الخام من قبل الموردين، بالإضافة إلى إجراءات الرقابة عند الاستلام وأثناء الإنتاج، وتوفير وصيانة المباني والمعدات، وتدريب الموظفين.
تنشأ مخاطر الحساسية من مسببات الحساسية، مما يتطلب رقابة صارمة لمنع تلوث الأطعمة الخالية منها. تضمن المراقبة الصارمة لمكافحة مسببات الحساسية حصول جميع الأشخاص المتأثرين على طعام خالٍ منها.
كيف يتم تنفيذ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة عمليًا؟
يتطلب تنفيذ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة اتباع نهج منهجي يبدأ بخمس خطوات تحضيرية قبل تطبيق مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة السبعة الفعلية.
تتمثل الخطوة التحضيرية الأولى في تشكيل فريق متخصص في نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP). يتألف هذا الفريق متعدد التخصصات من خبراء من مختلف المجالات التشغيلية، مثل إدارة الجودة، وضمان الجودة، والإنتاج، والتكنولوجيا، والتخزين، وتطوير المنتجات، والمشتريات، وإدارة المشاريع. ويمكن أن يتألف الفريق بالكامل من موظفين داخليين أو أن يُضاف إليه خبراء خارجيون في سلامة الأغذية.
تتضمن الخطوة الثانية وصف المنتجات والعمليات. يُعِدّ فريق تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) أوصافًا تفصيلية لجميع المنتجات الغذائية المُنتَجة في المنشأة، بالإضافة إلى العمليات المُطبّقة. يجب أن تتضمن هذه الأوصاف معلومات عن الاستخدام المُقصود، والتغليف، والوسم، ومدة الصلاحية، واعتبارات درجة الحرارة.
الخطوة الثالثة هي إعداد قائمة كاملة بالمكونات والمواد الخام. إن إدراج وتصنيف جميع المكونات والمواد الخام والمواد المضافة والتغليف أو التغليف يساعد الشركات على تحديد مواطن الخطر.
تتضمن الخطوة التحضيرية الرابعة وضع مخطط سير العملية. بدءًا من استلام المواد الخام، مرورًا بإكمال المنتجات، وانتهاءً بشحن البضائع، تُصوَّر كل خطوة من خطوات المعالجة في مخطط. يُمثل هذا المخطط بدقة عملية التصنيع، ويجب التحقق منه باستخدام نموذج من الإجراءات في المصنع.
الخطوة الخامسة تضمن الالتزام بمتطلبات النظافة. يُشكل الالتزام بلوائح النظافة القانونية أساسًا متينًا وشرطًا أساسيًا لوضع خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP). يشمل ذلك جميع تدابير النظافة الغذائية، مثل المباني والمرافق، وتوافر الموظفين المناسبين، والتدريب، ونظافة المرافق، وإدارة المواد الخام، والتنظيف والتطهير، ومكافحة الآفات.
بعد الانتهاء من المرحلة التحضيرية، يمكن لفريق HACCP البدء في تطوير الخطة وتطبيق مبادئ HACCP السبعة بشكل منهجي.
ما هي المتطلبات القانونية لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)؟
الأساس القانوني لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة في الاتحاد الأوروبي هو اللائحة (EC) رقم 852/2004 بشأن نظافة المواد الغذائية، والتي أصبحت ملزمة لجميع الدول الأعضاء منذ 1 يناير 2006. تشكل هذه اللائحة جزءًا من حزمة النظافة المزعومة في الاتحاد الأوروبي وتتطلب من جميع مشغلي الأعمال الغذائية تطبيق مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة.
تُلزم المادة الخامسة من اللائحة مُشغّلي قطاع الأغذية بإنشاء نظام مراقبة ذاتي لتحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) وتطبيقه وصيانته وتحديثه باستمرار. وبشكل عام، يُطلب من جميع مُنشآت الأغذية، مثل المخابز والجزارين ومحلات الآيس كريم وغيرها، امتلاك نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة.
تقع المسؤولية الرئيسية عن سلامة الغذاء على عاتق مُشغّل قطاع الأغذية. يجب ضمان سلامة الغذاء في جميع مراحل سلسلة الغذاء، ويجب عدم انقطاع سلسلة التبريد للأغذية التي لا يُمكن تخزينها بأمان في درجة حرارة الغرفة، وخاصةً الأطعمة المُجمدة.
يجب على كل مُشغّل أغذية أن يكون قادرًا على إثبات مفهوم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) الخاص به من خلال الوثائق والسجلات. ويجب عليه التأكد من تحديث هذه الوثائق باستمرار. ويجب عليه إثبات استيفائه لهذه المتطلبات للسلطة المختصة. ويجب توثيق مفهوم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة كتابيًا بشكل واضح.
علاوةً على ذلك، تنص لائحة الاتحاد الأوروبي لنظافة الأغذية على أنه لا يجوز إنتاج أو تداول أو طرح الأغذية القابلة للتلف، مثل اللحوم والأسماك والبيض والخضراوات والفواكه والآيس كريم والخبز، إلا من قِبل أشخاص تلقوا تدريبًا في المعرفة التخصصية ذات الصلة بأنشطتهم. ويجب تقديم ما يثبت هذه المعرفة إلى الجهة المختصة عند الطلب.
ما هي فوائد تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)؟
إن تنفيذ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) يوفر للشركات مجموعة متنوعة من الفوائد التي تتجاوز مجرد الامتثال للمتطلبات القانونية.
الفائدة الأساسية هي حماية المستهلكين من المخاطر الصحية التي قد يسببها الغذاء. وفي الوقت نفسه، يحمي نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) الموظفين من المخاطر الصحية ويساهم في تعزيز الأمن الوظيفي.
من منظور اقتصادي، يوفر نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) مزايا كبيرة. فهو يُمكّن من الاستخدام الفعال للموارد لإنتاج أغذية آمنة، ويساهم في تحسين جودة الأغذية، ويجنب عمليات سحب المنتجات. كما أن التركيز على التدابير الوقائية يُجنّب التكاليف غير الضرورية. وتتمتع الشركات التي تطبق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة بتحكم أفضل في مخزون منتجاتها، ويمكنها تقليل عمليات سحب المنتجات ومخاطر المسؤولية، مما يحميها من خسائر مالية كبيرة.
يُسهم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) في بناء الثقة مع العملاء المباشرين، مثل تجار التجزئة وشركات التصنيع. كما أن تلبية متطلبات سلامة الغذاء لدى العملاء تُعزز العلاقات التجارية وتزيد من ثقة المستهلك. ويضمن نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) الفعّال والموثّق جيدًا عمليات تشغيلية منظمة، ويعزز سلامة الغذاء وربحيته.
يساهم النظام في بناء علاقة ثقة مع سلطات سلامة الأغذية، ويوفر الحماية من الفضائح البارزة. في قضايا مسؤولية المنتج، يُعدّ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) دليلاً على بذل العناية الواجبة.
تُثبت شهادة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) للعملاء وشركاء الأعمال التزام الشركة بإجراءات السلامة الصحية في إنتاج المشروبات أو الأغذية، مما يضمن استمرارية عملياتها. تُقدم شهادات مثل شهادة المعيار الدولي المميز للأغذية (IFS) أو شهادة المعيار العالمي لسلامة الأغذية (BRCGS) دليلاً على الالتزام بالعناية الواجبة.
ما هي نقاط التحكم الحرجة ذات الأهمية الخاصة؟
يُعد تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs) والتحكم فيها عنصرًا أساسيًا في نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. وتختلف أهم نقاط التحكم الحرجة باختلاف نوع إنتاج الغذاء، إلا أن بعض المناطق بالغة الأهمية لسلامة الغذاء.
تُعدّ درجات حرارة التحضير من أهمّ نقاط التحكم. لضمان خلوّ الطعام من مُسبّبات الأمراض الموجودة في المواد الخام، يجب التحكّم في درجة حرارة التحضير بشكل صحيح. فدرجة حرارة التحضير البالغة 100 درجة مئوية تقضي على جميع الكائنات الدقيقة.
تُعدّ أوقات التبريد ودرجات حرارة التخزين البارد من الاعتبارات الحاسمة. تتكاثر البكتيريا أثناء تبريد الطعام، لذا من الضروري التحكم في أوقات التبريد ودرجات الحرارة بشكل مناسب للحد من نمو البكتيريا. يجب تخزين الأطعمة الباردة في درجة الحرارة المناسبة لمنع نمو الكائنات الدقيقة.
درجات حرارة التخزين المرتفعة لها أهمية كبيرة أيضًا. عند تخزين الأطعمة الجاهزة للأكل في درجات حرارة عالية، من المهم التأكد من أن درجة الحرارة مرتفعة بما يكفي لمنع تكاثر البكتيريا. درجة الحرارة المثالية لتخزين الأطعمة الساخنة لا تقل عن 65 درجة مئوية.
يُعدّ التحكم في مسببات الحساسية نقطة تحكم حرجة مهمة أخرى. يجب مراقبة الأطعمة التي تحتوي على مسببات الحساسية بطريقة تمنع تلوث الأطعمة الخالية منها.
غالبًا ما يكون الاستلام نقطة تحكم حرجة، حيث يجب فحص جميع البضائع الواردة بحثًا عن مختلف الملوثات قبل معالجتها. كما يمكن أيضًا تسمية التغليف والنقل اللاحق بنقاط تحكم حرجة لالتقاط أي ملوثات قد تكون دخلت المنتج أثناء المعالجة.
كلما زادت خطوات المعالجة التي يتم إجراؤها في منشأة معينة لتجهيز الأغذية، كلما زادت نقاط التحكم الحرجة المطلوبة بشكل عام للتحكم بشكل مناسب في مخاطر التلوث.
🎯🎯🎯 استفد من خبرة Xpert.Digital الواسعة والخماسية في حزمة خدمات شاملة | البحث والتطوير، XR، العلاقات العامة والتسويق عبر محرك البحث
آلة العرض ثلاثية الأبعاد AI وXR: خبرة خمسة أضعاف من Xpert.Digital في حزمة خدمات شاملة، R&D XR، PR وSEM - الصورة: Xpert.Digital
تتمتع Xpert.Digital بمعرفة متعمقة بمختلف الصناعات. يتيح لنا ذلك تطوير استراتيجيات مصممة خصيصًا لتناسب متطلبات وتحديات قطاع السوق المحدد لديك. ومن خلال التحليل المستمر لاتجاهات السوق ومتابعة تطورات الصناعة، يمكننا التصرف ببصيرة وتقديم حلول مبتكرة. ومن خلال الجمع بين الخبرة والمعرفة، فإننا نولد قيمة مضافة ونمنح عملائنا ميزة تنافسية حاسمة.
المزيد عنها هنا:
الشركات الصغيرة، السلامة الكبيرة: تنفيذ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة بسهولة
كيف تتم عملية التوثيق والتسجيل بموجب نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)؟
يشكل التوثيق وحفظ السجلات المبدأ السابع والأخير لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)، وهما أساسيان لإثبات حسن تطبيقه. وينقسم توثيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة إلى قسمين رئيسيين.
يتناول الجزء الأول تطوير وتطبيق مفهوم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP). ويشمل ذلك المخططات الانسيابية، ووضع العلامات، وتحليل المخاطر، وتحديد نقاط التحكم الحرجة.
يحتوي الجزء الثاني على الوثائق والسجلات المستمرة مثل قوائم درجات الحرارة ومعلومات الوقت وبدء الإجراءات التصحيحية بالإضافة إلى المرفقات الأخرى مثل تعليمات الموظفين والنظافة التشغيلية وخطط التنظيف وخطط التفتيش الأخرى.
لا يُفرض نوع أو نطاق التوثيق على أي شركة. هذا أمرٌ يعود للشركة نفسها، خاصةً فيما يتعلق بمدى رغبتها في جعل إجراءاتها شفافةً حفاظًا على سلامتها وشفافيتها الخارجية، وكيفية تحقيق ذلك. يجب حفظ الوثائق الناتجة عن مفهوم تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) بطريقة تضمن توفرها في المكان المناسب عند الحاجة.
تُعدّ هذه الوثائق أساسًا لضمان الجودة الداخلية ودليلًا للهيئات التنظيمية. يجب على كل مُشغّل أغذية أن يكون قادرًا على إثبات مفهومه التشغيلي لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) من خلال الوثائق والسجلات، مع ضمان تحديثها باستمرار.
ينبغي اعتبار الوثائق وقوائم المراجعة المنشورة في أدلة وإرشادات نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) أمثلة عملية تُقدم إرشادات واقتراحات لتطبيقها في شركتك. وبعد تجاوز حجم معين، من الضروري والمُستحسن طلب دعم استشاريين خارجيين أو التعاون مع شركات ذات هيكلية مماثلة.
ما هي الصناعات التي يجب أن تطبق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)؟
يُطبّق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) ويُطبّق إلزاميًا على امتداد سلسلة إنتاج الغذاء، من الإنتاج في المزرعة إلى المستهلك. ويمتدّ النظام ليشمل مختلف قطاعات صناعة الأغذية والمشروبات، ولا يقتصر على مصانع تجهيز الأغذية.
وفقًا للائحة المفوضية الأوروبية رقم 852/2004، يُطلب من جميع شركات الأغذية تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP). ويشمل ذلك، على سبيل المثال، المخابز، ومحلات الجزارة، ومحلات الآيس كريم، والمطاعم، وشركات تقديم الطعام، وتجار التجزئة. وتُعدّ جميع أنواع شركات تقديم الطعام وتجار التجزئة من بين شركات صناعة الأغذية التي يجب عليها تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP).
ينطبق النظام على الإنتاج الأولي، حيث يجب على مشغلي الأعمال الغذائية الامتثال لقواعد النظافة العامة المنصوص عليها في الملحق الأول من اللائحة (EC) رقم 852/2004 لحماية المنتجات الأولية من التلوث وبقايا المواد الضارة.
في صناعة تجهيز الأغذية، يجب على الشركات التي تُصنّع أو تُناول أو تُسوّق الأغذية تطبيق أنظمة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) كاملةً مع التوثيق المناسب. ويشمل ذلك منشآت الإنتاج الكبيرة وشركات التجزئة والمطاعم الصغيرة.
تتيح مرونة نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) التكيف مع مختلف أنواع الأغذية والعمليات، مما يجعله معيارًا عالميًا لإدارة سلامة الأغذية بفعالية. ومن خلال مبادئه الأساسية السبعة، يُمكّن نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) شركات الأغذية بمختلف أحجامها من تطبيق ضوابط سلامة صارمة والحفاظ على أعلى معايير سلامة الأغذية.
كيف يتم التحقق من نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) ومراقبته؟
يتم التحقق من نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ومراقبته من خلال المبدأين الرابع والسادس من مفهوم تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وهو أمر بالغ الأهمية لفعالية النظام بأكمله.
يتضمن المبدأ الرابع لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة إنشاء نظام لمراقبة نقاط التحكم الحرجة. يجب على الشركات وضع وتطبيق إجراءات فعّالة للمراقبة المستمرة لنقاط التحكم الحرجة. تضمن هذه المراقبة استيفاء الحدود المحددة وعمل النظام على النحو المنشود.
تتم المراقبة المستمرة لنقاط التحكم الحرجة (CCPs) من خلال قياسات وعمليات تفتيش منتظمة. وتُراقَب نقاط التحكم الحرجة باستمرار لضمان الالتزام بالحدود المحددة. ويمكن تحقيق ذلك من خلال أنظمة قياس آلية، أو فحوصات يدوية منتظمة، أو مزيج من الطريقتين.
يتضمن المبدأ السادس من مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) وضع إجراءات للتحقق. تهدف هذه الإجراءات إلى تحديد مدى تطبيق المبادئ من الأول إلى الخامس بشكل صحيح، ومدى فعالية نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ككل. يراجع التحقق خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة بأكملها، ويضمن امتثال النظام للوائح.
يمكن أن تتخذ أنشطة التحقق أشكالًا مختلفة، بما في ذلك التدقيق الداخلي، ومراجعة السجلات، ومعايرة أدوات القياس، والتحقق من الحدود الحرجة، وتقييم فعالية الإجراءات التصحيحية. تضمن هذه المراجعات الدورية نجاح النظام ليس فقط على الورق، بل أيضًا في التطبيق العملي.
إن المراقبة والتحقق ليست أنشطة لمرة واحدة، بل هي عمليات مستمرة يجب تنفيذها بانتظام للحفاظ على فعالية نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وإجراء التعديلات حسب الحاجة.
ماذا يحدث إذا كان هناك انحرافات عن الحدود الحرجة؟
إذا أظهرت المراقبة أن نقطة التحكم الحرجة ليست تحت السيطرة وتم تجاوز الحد، تدخل الإجراءات التصحيحية المحددة في مبدأ HACCP الخامس حيز التنفيذ.
يجب تحديد الإجراءات التصحيحية مسبقًا لكل نقطة تحكم حرجة، بحيث يمكن تنفيذها فورًا عند الحاجة. تضمن هذه الإجراءات المحددة مسبقًا الاستجابة السريعة والمناسبة للانحرافات دون إضاعة وقت ثمين في اتخاذ القرارات.
للإجراءات التصحيحية أهدافٌ عديدة. أولًا، يجب القضاء على التهديد المباشر لسلامة الغذاء. قد يعني ذلك عزل المنتجات المتضررة أو الاحتفاظ بها أو التخلص منها. وفي الوقت نفسه، يجب تحديد سبب الانحراف ومعالجته لمنع تكراره.
يجب توثيق تنفيذ الإجراءات التصحيحية توثيقًا كاملًا. يتضمن هذا التوثيق طبيعة الانحراف، والإجراءات المتخذة، والمنتجات المتأثرة، والخطوات المتخذة لتصحيح السبب. تُعد هذه السجلات مهمة للتتبع، وتُشكل دليلًا للجهات التنظيمية.
بعد تنفيذ الإجراءات التصحيحية، يجب التأكد من استعادة السيطرة على نقطة التحكم الحرجة، واستيفاء الحدود المحددة. عندها فقط، يُمكن استئناف العمليات التشغيلية بشكل طبيعي.
يُوفر تحليل الانحرافات والإجراءات التصحيحية معلومات قيّمة للتحسين المستمر لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP). قد تُشير الانحرافات المتكررة في بعض نقاط HACCP إلى مشاكل منهجية تتطلب مراجعة العمليات أو الحدود.
ما هو التدريب المطلوب لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)؟
يعد تدريب وتثقيف جميع الموظفين المعنيين جزءًا أساسيًا من التنفيذ الناجح لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وهو مطلوب بموجب القانون.
يجب تدريب جميع أعضاء فريق تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) وموظفي الإنتاج تدريبًا شاملًا على مبادئ ومتطلبات نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP). يمكن توفير هذا التدريب من خلال برامج تدريبية خارجية أو ورش عمل داخلية، ويجب ضمان فهم الجميع لأدوارهم ومسؤولياتهم المحددة.
وفقًا للائحة الاتحاد الأوروبي لنظافة الأغذية، لا يجوز إنتاج أو تداول أو طرح الأغذية القابلة للتلف في السوق إلا من قِبل أشخاص تلقوا تدريبًا في المعرفة التخصصية ذات الصلة بأنشطتهم. ويجب تقديم ما يثبت هذه المعرفة إلى الجهة المختصة عند الطلب.
الأشخاص الذين أكملوا التدريب المهني الذي يوفر المعرفة والمهارات في مجال التعامل مع الأغذية، بما في ذلك نظافة الأغذية، معفون من متطلبات التدريب.
يجب أن يكون محتوى التدريب مُصممًا خصيصًا لمهام ومسؤوليات الموظفين. يحتاج المديرون وقادة فرق تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) إلى معرفة متعمقة بجميع جوانب النظام، بينما يُمكن لموظفي الإنتاج التركيز على الجوانب ذات الصلة بمجال عملهم.
التدريب التنشيطي المنتظم ضروري لتحديث المعرفة والتواصل مع أحدث التطورات أو التغييرات في نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP). يجب توثيق أنشطة التدريب لتوفير دليل على التدريب المناسب لجميع الموظفين.
كيف يتم دمج نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) في أنظمة إدارة الجودة الحالية؟
يمكن دمج نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) بفعالية في أنظمة إدارة الجودة القائمة، مما يُسهم في تحسين العمليات الداخلية. ويمكن تطبيق نظام تحليل مخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) فعّال وموثق جيدًا في الهياكل القائمة بجهد معقول.
يتحقق التكامل على أفضل وجه من خلال تكييف هياكل التوثيق وسير العمل الحالية. وتتضمن العديد من أنظمة إدارة الجودة مبادئ مماثلة، مثل تقييم المخاطر، ومراقبة العمليات، والتوثيق، والتي يمكن أن تُشكل أساسًا لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP).
يُكمّل نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) أنظمة الجودة الحالية بتركيزه الخاص على سلامة الغذاء. وبينما تغطي أنظمة إدارة الجودة العامة غالبًا نطاقًا أوسع من جوانب الجودة، يُركز نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) تحديدًا على تحديد مخاطر سلامة الغذاء والتحكم فيها.
يمكن أن يؤدي التكامل بين نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) وأنظمة الإدارة الأخرى إلى تحسين الكفاءة بشكل ملحوظ. تُخفف هياكل التوثيق المشتركة، وبرامج التدريب، وإجراءات المراقبة، الأعباء الإدارية وتُحسّن الكفاءة العامة للشركة.
وُضعت معايير دولية متنوعة، مثل IFS Food وBRCGS وFSSC 22000، لتعزيز إدارة النظافة في قطاع الأغذية ودمج نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) كعنصر أساسي. وتوفر هذه المعايير أطرًا لدمج نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) في أنظمة إدارة أكثر شمولاً.
ما هو دور التكنولوجيا في تنفيذ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)؟
تلعب التكنولوجيا الحديثة دورًا متزايد الأهمية في التنفيذ الفعال لأنظمة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) ومراقبتها. ويمكن للرقمنة أن تُبسط تطبيق مفهوم تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة بشكل كبير وتزيد من كفاءته.
تُمكّن أنظمة المراقبة الآلية من القياس والتسجيل المستمر للمعايير الحرجة، مثل درجة الحرارة والرطوبة ومستويات الرقم الهيدروجيني (pH)، في نقاط التحكم الحرجة. وتُطلق هذه الأنظمة إنذارات آنية عند تجاوز الحدود، مما يُتيح الاستجابة الفورية.
تحلّ أنظمة التوثيق الرقمية محلّ السجلات الورقية بشكل متزايد، وتوفر مزايا مثل الختم الزمني التلقائي، وتحسين إمكانية التتبع، وتيسير تحليل البيانات. تُمكّن تطبيقات الهاتف المحمول الموظفين من توثيق الفحوصات والقياسات مباشرةً في الموقع ونقلها فورًا إلى النظام المركزي.
تُمكّن أدوات تحليل البيانات من تقييم كميات كبيرة من بيانات نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) لتحديد الاتجاهات، واكتشاف مواطن الخلل المحتملة، ووضع تدابير وقائية. تدعم هذه القدرات التحليلية التحسين المستمر لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP).
إن التنفيذ الصناعي للعمليات المعروفة مثل المعالجة الحرارية لبسترة المشروبات والحليب أو تعقيم السلع المعلبة، فضلاً عن العمليات الحديثة مثل معالجة الأغذية المعبأة تحت الضغط العالي، تقدم مساهمة تكنولوجية مهمة في مجال سلامة الأغذية.
تعمل تقنيات الترشيح الحديثة وأنظمة التهوية المزودة بمرشحات الهواء عالية الأداء على مكافحة تلوث المنتجات بشكل فعال ودعم الامتثال لإرشادات تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة، وخاصة في إنتاج المشروبات والأغذية.
ما هي التحديات الشائعة في تنفيذ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)؟
إن تنفيذ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة يجلب معه العديد من التحديات التي يتعين على الشركات التغلب عليها بنجاح من أجل إنشاء نظام فعال.
يكمن أحد أكبر التحديات في التحديد الأولي للمخاطر وتقييمها، كما اتضح بالفعل في التطور التاريخي لمفهوم تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP). تحتاج الشركات إلى خبرة ومهارة كافية لتحديد جميع المخاطر المحتملة وتقييمها بدقة.
يُمثل تشكيل فريق عمل كفؤ لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) تحديًا آخر. يجب أن يكون الفريق متعدد التخصصات، ويضم خبراء من مختلف المجالات التشغيلية. لا تمتلك جميع الشركات الخبرة اللازمة داخليًا، لذا يتعين عليها استشارة مستشارين خارجيين.
يتطلب التوثيق الكافي لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) موارد وجهدًا كبيرين. لم يُحدد نوع ونطاق التوثيق، مما يُمثل تحديًا للشركات في تطوير نظام توثيق مناسب يتوافق مع المتطلبات القانونية والعملية.
يتطلب الرصد المستمر لنقاط التحكم الحرجة انضباطًا وموارد. يجب تدريب الموظفين وتحفيزهم على تطبيق إجراءات الرصد وتوثيقها باستمرار.
قد يؤدي دمج نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) في العمليات التشغيلية الحالية إلى مقاومة، خاصةً عند الحاجة إلى تغيير العمليات أو إدخال خطوات عمل إضافية. لذا، فإن إدارة التغيير والتدريب الشامل للموظفين ضروريان لتعزيز القبول.
تواجه الشركات الصغيرة تحديات خاصة لأنها غالبًا ما تفتقر إلى الموارد نفسها التي تمتلكها الشركات الكبيرة. ويمكن أن يكون التعاون مع شركات أخرى مماثلة في الحجم أو استخدام إرشادات خاصة بكل قطاع مفيدًا في هذا الصدد.
يُمثل التحديث والتحسين المستمر لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) تحديًا طويل الأمد. يجب مراجعة النظام بانتظام وتكييفه مع الظروف المتغيرة، والنتائج الجديدة، واللوائح المُعدّلة.
كيف يتم قياس فعالية نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة؟
يتم قياس فعالية نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة باستخدام مؤشرات مختلفة وطرق تقييم تشمل الجوانب الوقائية والتفاعلية.
من المؤشرات الرئيسية للفعالية انخفاض أو غياب الأمراض المنقولة بالغذاء والشكاوى المتعلقة بالأغذية المُنتَجة. ويدل غياب شكاوى المستهلكين أو الاعتراضات التنظيمية على فعالية النظام.
يُوفر تحليل بيانات المراقبة من نقاط التحكم الحرجة رؤىً مهمة حول أداء النظام. قد تُشير انتهاكات الحدود المتكررة أو المشاكل المتكررة في نقاط تحكم حرجة مُحددة إلى نقاط ضعف في النظام تتطلب تحسينات.
يُعدّ عدد ونوع الإجراءات التصحيحية المطلوبة مؤشرًا إضافيًا. يُفترض أن يُؤدي نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) الفعّال إلى تقليل الانحرافات والإجراءات التصحيحية بمرور الوقت، حيث يتم تحسين العمليات ومعالجة المشاكل المحتملة بشكل استباقي.
تُوفر عمليات التدقيق الخارجية والشهادات الصادرة عن هيئات مُعتمدة تقييمات موضوعية لفعالية النظام. وتؤكد الشهادات الناجحة، وفقًا لمعايير مثل IFS Food وBRCGS وFSSC 22000، الامتثال للمتطلبات الدولية.
يُمكن أن يُمثل رضا العملاء وشركاء العمل وثقتهم مؤشرًا غير مباشر على الفعالية. فالآراء الإيجابية والاستعداد لبناء علاقات تجارية طويلة الأمد يعكسان الثقة في سلامة الغذاء.
تُوفر المقاييس الداخلية، مثل عدد عمليات سحب المنتجات أو الشكاوى أو عيوب الجودة، مقاييس كمية لأداء النظام. ويشير انخفاض هذه الأحداث السلبية إلى تحسن في الأداء.
إن المراجعة والتقييم المنتظم لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة من خلال إجراءات التحقق يضمن أن النظام يثبت فعاليته بشكل مستمر ويتم تعديله حسب الحاجة.
نحن هنا من أجلك - المشورة - التخطيط - التنفيذ - إدارة المشاريع
☑️ دعم الشركات الصغيرة والمتوسطة في الإستراتيجية والاستشارات والتخطيط والتنفيذ
☑️ إنشاء أو إعادة تنظيم الإستراتيجية الرقمية والرقمنة
☑️ توسيع عمليات البيع الدولية وتحسينها
☑️ منصات التداول العالمية والرقمية B2B
☑️ رائدة في تطوير الأعمال
Konrad Wolfenstein
سأكون سعيدًا بالعمل كمستشار شخصي لك.
يمكنك الاتصال بي عن طريق ملء نموذج الاتصال أدناه أو ببساطة اتصل بي على +49 89 89 674 804 (ميونخ) .
إنني أتطلع إلى مشروعنا المشترك.
اكتب لي
Xpert.Digital - Konrad Wolfenstein
تعد Xpert.Digital مركزًا للصناعة مع التركيز على الرقمنة والهندسة الميكانيكية والخدمات اللوجستية/اللوجستية الداخلية والخلايا الكهروضوئية.
من خلال حل تطوير الأعمال الشامل الذي نقدمه، فإننا ندعم الشركات المعروفة بدءًا من الأعمال الجديدة وحتى خدمات ما بعد البيع.
تعد معلومات السوق والتسويق وأتمتة التسويق وتطوير المحتوى والعلاقات العامة والحملات البريدية ووسائل التواصل الاجتماعي المخصصة ورعاية العملاء المحتملين جزءًا من أدواتنا الرقمية.
يمكنك معرفة المزيد على: www.xpert.digital - www.xpert.solar - www.xpert.plus
أبق على اتصال
